Divers

9 correctifs pour les problèmes de mise en conserve

9 correctifs pour les problèmes de mise en conserve



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

PHOTO: Susy Morris / Flickr

J'ai eu ma part de désastres de mise en conserve. La mise en conserve n’est pas compliquée, mais perturbe la chimie de la pectine et du sucre ou saute une étape du processus, et vous risquez de vous retrouver dans une confiture.

Theresa Loe est l’expert en conserve et productrice associée de PBS Growing a Greener World. Elle a mis de la nourriture en conserve toute sa vie, et son blog, Living Homegrown Fresh, couvre la conservation des aliments ainsi que le jardinage urbain. Loe dit qu'elle a d'abord appris à mettre en conserve avec les cordons du tablier de sa mère, mais elle a étendu ces connaissances en suivant une formation dans un programme de maître de conservation des aliments, en fréquentant une école de cuisine et en suivant les dernières recommandations et directives de l'USDA. Voici ses conseils pour éviter ou, si possible, réparer les efforts de mise en conserve qui ont mal tourné.


1. Problème: la gelée ne gélifie pas

Le coupable:

«Gelées» en raison d’un rapport parfait entre l’acide, la pectine et le sucre du mélange. Si le ratio approprié n’est pas atteint, vous obtenez une gelée qui coule », explique Loe. Ce rapport peut être perturbé lorsque le fruit que vous utilisez ne contient pas assez de pectine naturelle, ce qui peut arriver avec des fruits trop mûrs, ou lorsque vous avez réduit la quantité de sucre ou sauté le jus de citron que certaines recettes demandent. Vous devez avoir un équilibre parfait entre sucre, acide et pectine.

Le correctif:

Pour garantir des gelées gélifiées, Loe suggère de suivre à la lettre une recette éprouvée et fiable, sans ajustement. Assurez-vous que votre fruit est cueilli à son apogée, avant qu'il ne soit trop mûr - le niveau de pectine des fruits diminue à mesure que le fruit mûrit.

Si vous avez un lot qui ne gélifie pas, vous avez plusieurs options.

«S'il s'agit d'un petit lot, utilisez-le comme sirop sur les crêpes, les gaufres et en cuisine. En général, je ne refais de la gelée liquide que si j'en ai un ou deux gros lots qui n'ont pas fonctionné », explique Loe.

Si vous décidez de remettre en lots, vous devrez ouvrir les bocaux et verser tout le contenu dans votre pot; ajouter le sucre, le jus de citron et la pectine; cuire à nouveau; et le retraiter.

«Cela fonctionne généralement», dit Loe, mais elle prévient que vous pourriez vous retrouver avec une consistance caoutchouteuse après le retraitement.

Une mise en garde:

Ne vous précipitez pas pour juger. Certaines gelées et confitures prennent un peu plus de temps à durcir que d'autres. S'il a encore une consistance sirupeuse après avoir été complètement refroidi, il ne sera probablement pas mis en place et vous pouvez essayer de le remanier.

2. Problème: la gelée gèle trop

Le coupable:

Trop de pectine ou trop cuire votre gelée ou votre confiture la rendra trop ferme.

«Les gens sont surpris par l'équilibre délicat entre les ratios sucre, acide et pectine. Si vous avez trop de pectine par rapport au sucre et à l'acide dans le mélange, vous obtenez une gelée ou une confiture trop ferme », explique Loe. «De plus, si votre fruit n'était [pas complètement mûr] et que vous avez ajouté de la pectine commerciale, vous avez peut-être modifié le rapport.»

Le correctif:

Assurez-vous que votre fruit est à son apogée ou que vous avez un mélange de fruits moins mûrs combinés avec des fruits mûrs. Et veillez à chronométrer votre cuisson avec précision.

"Si vous faites cuire le mélange trop longtemps", explique Loe, "vous évaporez trop d'eau et la confiture ou la gelée devient trop ferme."

Si votre gelée ou votre confiture finit par être trop ferme, il n'y a vraiment pas de solution.

«Vous pouvez l'utiliser pour cuisiner plutôt que comme tartinade», suggère Loe. «Si vous en mettez dans une petite casserole avec un peu d'eau et que vous la faites fondre, vous pouvez l'utiliser dans des sauces ou comme garniture pour des gaufres ou des glaces. Mais vous ne pouvez vraiment pas le refaire. »

3. Problème: les couvercles ne scellent pas ou ne libèrent pas leur sceau

Le coupable:

Souvent, cela se produit s'il y a une entaille dans le bord du pot ou si vous n'essuyez pas complètement les aliments du bord. Le rebord doit être en contact complet avec le couvercle pour se sceller correctement.

Une autre raison est trop d'espace libre.

«L'espace de tête est l'espace entre la nourriture et le haut du pot», explique Loe. «Trop d'espace peut rendre difficile pour le pot de créer le joint sous vide. L'air à l'intérieur du pot atteint une certaine température pendant le traitement, se refroidit puis s'échappe, provoquant le scellement sous vide qui chante ce «ping». Mais seule une quantité d'air limitée peut sortir avec succès. S'il y a trop d'espace libre, il n'y aura pas de vide, ou ce sera un vide faible qui se libérera progressivement sur l'étagère. "

Les fabricants de couvercles recommandent également de placer vos couvercles dans une casserole, de couvrir les couvercles d'eau et de faire bouillir l'eau, puis de garder les couvercles au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser. Ne faites pas bouillir vos couvercles: cela peut entraîner la défaillance des joints.

Le correctif: «Si le problème a été découvert dans les 24 heures, vous pouvez retraiter la nourriture», explique Loe.

Retirez la bande et le couvercle, et vérifiez le haut du pot pour les entailles. S'il y a des entailles, mettez les aliments dans un nouveau pot stérile. Essuyez le bord du pot pour éliminer les particules de nourriture et vérifiez l’espace libre pour vous assurer que vous suivez les directives de la recette. Ajoutez un nouveau couvercle et une bande et traitez les bocaux pendant toute la durée.

4. Problème: le processus de mise en conserve est interrompu par une panne de courant

Le coupable:

Dans ce cas, attribuez-en une à la loi de Murphy.

Le correctif:

Si vous êtes sous tension dans les 24 heures, recommencez le temps de traitement dès que l'alimentation est rétablie et traitez les bocaux pendant toute la durée d'un seul coup. Cela peut affecter la texture des aliments (c'est-à-dire que les cornichons peuvent perdre du croustillant), mais cela dépend de l'aliment et du temps de traitement.

5. Problème: les fruits perdent leur texture ou leur couleur

Le coupable:

La décoloration peut simplement être le résultat de changements naturels qui se produisent dans certains fruits pendant le traitement. L'utilisation d'eau ou de jus de fruits pour emballer les fruits (au lieu de sirops de sucre) peut ne pas conserver la couleur du fruit, mais la saveur sera toujours bonne. Les fruits trop mûrs ne résistent pas à la transformation et au stockage ainsi que les fruits traités à leur apogée.

Le correctif:

Après le fait, vous ne pouvez pas faire grand chose, mais vous pouvez prendre quelques mesures pour préserver la couleur et la texture avant la mise en conserve.

«Les sirops de sucre préserveront au mieux la forme, la couleur et la saveur des fruits en conserve», dit Loe. «Cependant, beaucoup d’entre nous ne veulent pas utiliser de sirop de sucre. Si vous utilisez du jus de fruit ou de l'eau, vous obtiendrez peut-être une couleur légèrement moins attrayante, mais la saveur sera bonne et la nourriture devrait toujours être saine. "

Si vous mettez en conserve un fruit qui brunit (des pommes ou des pêches, par exemple), Loe suggère d'ajouter de l'acide ascorbique au fruit en suivant les instructions sur le contenant. Cela empêchera la décoloration et conservera une apparence plus lumineuse.

«Les tests ont montré que l'acide ascorbique fonctionne mieux que le simple jus de citron», dit-elle. "L'acide ascorbique est juste de la vitamine C en poudre, mais ce n'est pas la même chose que l'acide citrique."

6. Problème: les cornichons ne sont pas croustillants

Le coupable:

Commencer avec des concombres moins que frais ou utiliser une tasse de salade pour les cornichons au lieu de mariner des variétés de concombres peut entraîner des cornichons moins que croustillants.

Le correctif:

Vous ne pouvez rien faire pour mettre le croustillant dans le cornichon une fois qu'il est fait, mais vous pouvez prendre certaines étapes de pré-décapage. Premièrement, plantez ou achetez des variétés de marinades, pas des concombres à salade. Et les concombres que vous utilisez doivent être frais.

«Plus il est frais, mieux c'est», conseille Loe. «Les meilleurs cornichons sont préparés avec des concombres qui sont à moins de 24 heures de la vigne. Chaque jour pendant 24 heures, vous perdrez de la netteté. » Choisissez des concombres fermes et vert foncé, et coupez l'extrémité fleurie du concombre avant de le transformer. (La cicatrice de fleur contient des enzymes qui provoquent un ramollissement.)

7. Problème: Fruit flottant

Le coupable:

Il y a de nombreuses causes à ce problème très courant. Emballer des bocaux trop lâchement, utiliser des fruits trop mûrs (la teneur en pectine est plus faible et la pectine aide à maintenir le fruit en suspension), utiliser trop de sucre dans le sirop (la densité des fruits peut être plus légère que le sirop si un sirop épais est utilisé), plus - le traitement et le conditionnement des fruits crus au lieu de l'emballage à chaud peuvent tous faire flotter les fruits vers le haut du pot.

Le correctif:

«Le fruit est bon», dit Loe. "Il est parfaitement sûr à manger et se conservera bien sur l'étagère." Mais il y a des mesures que vous pouvez prendre pour empêcher les fruits flottants.

Utilisez des fruits fermes et mûrs (mais pas trop mûrs), emballez fermement les fruits dans les bocaux sans les écraser, utilisez un sirop léger ou moyen plutôt qu'un sirop épais, utilisez le temps de traitement approprié dans la recette et utilisez plutôt la méthode de l'emballage à chaud. que la méthode raw-pack.

«Raw-pack consiste à remplir le pot de fruits non chauffés et à ajouter un liquide chaud avant le traitement», explique Loe. «L'emballage à chaud consiste à chauffer les fruits dans un liquide, puis à remplir les bocaux et à les traiter. Lorsque le fruit est chauffé, l'excès d'air à l'intérieur du fruit s'échappe et cela empêche de flotter plus tard. Vous pouvez chauffer les fruits dans de l’eau ou du jus de fruits, et cela ne les sucrera pas trop. Les deux méthodes [crues et chaudes] sont sûres, mais les fruits emballés à chaud ont tendance à mieux conserver leur couleur et leur texture en rayon. »

8. Problème: fuites de pots pendant le traitement ou le refroidissement

Le coupable:

Si vous remarquez de la couleur dans votre bain-marie (eau rose pour les cerises, par exemple) ou si les côtés de vos bocaux sont collants après refroidissement, il y a de fortes chances que les bocaux aient été trop remplis. S'il y a trop peu d'espace libre, une partie du jus s'échappera pendant le traitement. Cela peut également se produire si les aliments ont été emballés crus au lieu d'être emballés à chaud dans le pot.

Le correctif:

Tant qu'il y a encore assez de liquide dans le pot pour couvrir la majeure partie de la nourriture, ça devrait aller. Lavez soigneusement le caractère collant et placez les pots sur l'étagère. N'oubliez pas que tout aliment placé au-dessus du liquide se décolore, même s'il doit toujours être consommé sans danger. «Assurez-vous de vérifier le sceau juste avant de l'ouvrir», prévient Loe. «Parfois, les aliments qui s'échappent peuvent faire échouer le joint en étant assis sur l'étagère. Les particules de nourriture sous le couvercle libèrent lentement le joint sous vide. Si vous retirez un pot de l'étagère et qu'il est descellé, ne mangez pas le contenu - vous ne savez pas depuis combien de temps il a été descellé. "

Si la moitié ou plus du sirop a disparu après le scellage, conservez les aliments au réfrigérateur et utilisez-les dans les quelques jours.
Pour éviter que cela ne se reproduise, utilisez toujours un espace libre approprié lorsque vous remplissez un pot et utilisez une méthode hot-pack au lieu d'un raw-pack.

9. Problème: des bulles d'air se produisent après le traitement

Le coupable:

«Les bulles d’air ne sont que des poches d’air qui n’ont pas été libérées pendant l’emballage ou le traitement. L'air s'accroche aux aliments pendant la transformation, et parfois même nos meilleurs efforts ne les délogeront pas tous », explique Loe. «Tant que les bulles ne bougent pas d'elles-mêmes, ce qui indiquerait une fermentation bactérienne, elles sont parfaitement sûres, même si vous pouvez avoir une décoloration là où elles se trouvent sur le fruit.» Si vous soupçonnez une fermentation bactérienne, jetez les aliments.

Le correctif:

Après avoir rempli vos bocaux (et avant le traitement), passez une spatule en caoutchouc ou une baguette sur les bords intérieurs du bocal pour libérer toutes les bulles d'air. (N'utilisez pas de couteau en métal, car cela pourrait rayer le pot.) Vérifiez ensuite à nouveau l'espace libre. Si la libération des bulles abaisse le niveau de liquide, ajoutez plus de liquide pour un espace libre approprié, puis poursuivez votre traitement.

Comme le suggère Loe, de nombreuses catastrophes de mise en conserve peuvent être évitées en suivant attentivement les règles et les étapes de base, ainsi qu'en utilisant des recettes éprouvées et fiables. Si vous n'êtes pas sûr d'une recette ou si vous êtes confronté à un désastre de mise en conserve, n'hésitez pas à contacter votre bureau de vulgarisation pour obtenir des conseils.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de mai / juin 2011 de Hobby Farm Home.

Tags bocaux, fruits, gelée, Listes, cornichons, traitement


Voir la vidéo: Sauce bolognaise et procédure de mise en conserve (Août 2022).